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Descubre la historia y trayectoria de la queser√≠a La Hortelana, una empresa familiar con un producto gourmet de cabra y oveja malague√Īa.

¬ŅC√≥mo surgi√≥ la idea de montar una Queser√≠a en Co√≠n?

La queser√≠a empez√≥ en 2005, en total √©ramos 5 socios. Y en ese momento el precio de la leche era tan barato, que montamos una queser√≠a. O mont√°bamos una queser√≠a o vend√≠amos los animales. La cooperativa se disolvi√≥ y nos quedamos en familia desde hace unos 12 o 13 a√Īos.

Tenemos cabras y en el 2015, porque nos gustaba mucho el queso de oveja y aqu√≠ no hay queso de oveja. No se produce en esta zona. Compramos unas pocas de ovejas, hicimos un queso, lo probamos nosotros y nos gust√≥ mucho. Y lo presentamos en un concurso a nivel de Andaluc√≠a y de Espa√Īa. Es un queso de cabra y oveja y se llev√≥ el primer premio.

Entonces decidimos hacer más quesos, compramos más ovejas y creamos un puesto más de trabajo aquí en el pueblo.

Ahora mismo tenemos ganadería tanto de cabra como de oveja.

Quesos la Hortelana
Quesos la Hortelana. Foto: Fran Alfonseca.

¬ŅQu√© es a d√≠a de hoy Queser√≠a la Hortelana?

Una empresa familiar que lleva todo el proceso desde la primera materia prima hasta el final. Que eso también es muy importante en una quesería, que tengas el control de la leche con la que trabajas.

El 100% de la materia prima que utiliza Quesería la Hortelana es propio.

¬ŅEs rentable ahora mismo mantener una ganader√≠a de cabras, ovejas?

Si no es como funcionamos nosotros, no es rentable. Porque han subido mucho los precios del pienso, de 19 o 20 céntimos un kilo a 70 céntimos. La paja de 2 euros a 5 o 6 euros. El gasto de luz. Entonces no es rentable.

Cabras en Coín
Cabras de la Quesería la Hortelana. Foto: Fran Alfonseca.

¬ŅHasta qu√© punto se pueden sacar hoy en d√≠a las cabras a pastar?

Cada vez estamos m√°s limitados. Es verdad que hay un problema desde hace muchos a√Īos. Los animales antiguamente pastaban en la sierra cuando no hab√≠a comida, tiraban para la sierra, y eso pues te ayuda. Ahora est√° prohibido entrar en la sierra.

Nos damos cuenta, los √ļltimos a√Īos, la pila de incendios que ha habido, y en parte es por eso. El pastoreo hace peque√Īos cortafuegos en la sierra. Pero est√° prohibido completamente de pastar con los animales en las sierras.

Cada vez hay m√°s casas en el campo, por lo que estamos m√°s limitados.

¬ŅExisten zonas reservadas para ello? Creo que en otras comunidades hay espacios p√ļblicos que se alquilan a los ganaderos, ¬Ņexiste algo parecido en Andaluc√≠a?

Habrá zonas que sí, pero en la zona, Sierra Negra que es la que tenemos cerca está prohibido.

Ovejas en Coín
Ovejas de la Quesería la Hortelana. Foto: Fran Alfonseca.

¬ŅC√≥mo distribuye Queser√≠a la Hortelana los quesos?

Tenemos aquí uno de los mercados locales, que es uno de los puntos fuertes nuestro. Por aquí por la comarca del Guadalhorce. A través de agencias enviamos a Madrid, Barcelona, Alemania, Inglaterra.

La distribuci√≥n la llevamos en estos momentos nosotros directamente al resto de tiendas en la provincia. Es un problema que hay que le das la distribuci√≥n a alguien, pero la mayor√≠a no se preocupa de que el producto est√© bien en la tienda. Entonces, a lo largo de los a√Īos hemos aprendido que si quieres tener un producto cuidado en una tienda lo tienes que hacer t√ļ.

¬ŅQu√© tipo de quesos sol√©is hacer en Queser√≠a la Hortelana?

Más de 30 tipos diferentes. Desde el queso fresco, requesón, semicurado, rulo de cabra, camembert, queso de leche cruda, pasteurizado. Queso de oveja, queso de cabra y oveja, con romero, tomillo, hay bastante variedad.

¬ŅCu√°les son los que m√°s demanda la gente?

El queso de leche cruda lo busca la gente porque sabe que tenemos la ganader√≠a. Es un queso muy especial porque cuando t√ļ lo elaboras no matas los sabores, la leche se calienta, no llega a hervir y todos los sabores de la leche los mantiene.

Entonces cuando tu te comes el queso, depende de la época te va a saber más dulce o te va a dar notas. Por ejemplo, en tiempo de bellotas, la cabra come bellotas en el campo y le da el dulzor al queso. Cuando come pastos verdes también le da dulzón. Si come algarrobas en verano le da un poquito de amargor que está muy rico también.

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Depende de la época te va a saber el queso de una manera u otra.

Elaboración de quesos de manera artesanal
Elaboración de quesos de manera artesanal. Foto: Fran Alfonseca.

He visto que la Queser√≠a la Hortelana suele innovar o sorprendernos con nuevas variedades. ¬ŅCu√°nto crees que ayuda la innovaci√≥n al mantenimiento de la queser√≠a?

La innovación, cuando vas a una feria o llevas el producto a una tienda, como que te distingue de los demás. Es lo que hace esa innovación.

Nosotros en el 2017 hicimos una receta, para probarla, estábamos aquí comiendo. La hicimos, nos gustó, la presentamos a un concurso, es como un provolone con queso de cabra, y nos dieron un premio a nivel de Andalucía.

Es el hecho de ya tienes otro tipo de producto diferente, y tienes otra línea más de venta.

¬ŅTen√©is pensado el lanzamiento de alg√ļn producto nuevo para este a√Īo 2023?

Hay algo, hay algo (risas). Hay algo por ah√≠. (Pero no nos lo ha querido desvelar a√ļn, as√≠ que estaremos pendientes).

Hab√©is recibido muchos premios. ¬ŅLlev√°is un control de ellos?

No (m√°s risas). Me hace falta de organizar eso un poquito. Este a√Īo la verdad es que estamos muy contentos, porque aunque ha habido pocos concursos. A nivel de Andaluc√≠a por ejemplo Villaluenga no se celebr√≥.

Pero tampoco nos hemos presentado a concursos a nivel mundial. Cosa que nos gustar√≠a ver si este a√Īo podemos presentarnos. Siempre que hay concurso nos pilla sin quesos. Sobre todo tenemos a nivel de Andaluc√≠a.

Y este a√Īo hemos tenido un premio muy bonito, el pueblo de Co√≠n nos dio el premio Naranja. Que para nosotros es un orgullo que nos reconocieran el trabajo de todos estos a√Īos.

Y otro premio que nos dieron a nivel internacional “Soroptimist Nutre tu Optimismo”, fue por producci√≥n natural, porque todo el proceso es natural.

Premios a los quesos de Quesería la Hortelana
Algunos de los premios a los quesos de Quesería la Hortelana. Foto: Fran Alfonseca.

¬ŅCu√°l es el premio que m√°s os ha gustado recibir en Queser√≠a la Hortelana?

En el 2015 cuando presentamos los quesos de oveja. Yo tengo un abuelo que tiene 96 a√Īos, el padre de mi padre. El siempre ha sido ganadero, siempre ha tenido sus ovejas y cabras.

Era un queso que lo presentamos a concurso y no tenía ni etiqueta, entonces decidimos darle un homenaje a mi abuelo. Y en la etiqueta del queso sale el abuelo con sus ovejas. Y nos dio mucho orgullo de que el fuera a recoger el premio.

Es m√°s, desde aquel a√Īo 2015, cada vez que se presentan los quesos a concurso, este mezcla, o de oveja le dan premio y sube el abuelo siempre ya a recoger los premios.

Queso de Cabra y Oveja Curado la Hortelana
Queso de Cabra y Oveja Curado la Hortelana.

¬ŅC√≥mo es la conciliaci√≥n familiar para los ganaderos y ganaderas?

Bien… hombre, es complicado tambi√©n.

Tenemos campo y tenemos la quesería, entonces, trabajamos de lunes a domingo y te tienes que llevar bien (risas).

Mi padre lleva desde los 5 a√Īos trabajando en un cortijo guardando cochinos. Entonces si a √©l le gusta mucho la cacer√≠a, y tiene 60 a√Īos ya. Hay d√≠as entre semanas que el practica su afici√≥n. Intenta uno darle eso. Igual que si yo me quiero ir a alg√ļn lado, ellos tambi√©n intentan hacer mi trabajo. Nos apoyamos entre unos y otros.

Que es complicado, porque aquí nunca se termina.

Quesería la Hortelana homenaje a la mujer trabajadora del campo
Quesería la Hortelana, homenaje a la mujer trabajadora del campo.

Alguna anécdota curiosa o divertida con los quesos o la ganadería que podáis contarnos.

Me acuerdo de peque√Īo, tendr√≠a 6 o 7 a√Īos. Mi madre me dec√≠a mucho, vente conmigo al campo con los animales. Ah√≠ no ten√≠amos queser√≠a. Y a mi me costaba mucho de salir, y de estas veces como ni√Īo te cabreas y tiras una piedra. Sobre 50 o 60 metros, dio la casualidad que fue a darle a la puerta y justo en ese momento abri√≥ mi abuela y le peg√≥ en la nariz.

Y claro yo pensé que me había cargado a la abuela. Anécdotas hay muchas de travesuras.

Otra de las anécdotas que me preguntabas antes, mi padre cuando empezamos aquí en la fábrica intentó hacer un yogur natural. El yogur lo hizo y lo dejó encima de la estantería, se le olvidó. Y cuando pasó una semana, en la limpieza fuerte que se hace cada semana, digo ostras el yogur está aquí.

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Era una tarrina y tenía moho por arriba, y a él se le ocurrió de probarlo (risas). Y dice, pues esto está bueno. Total que hizo un tipo de queso que surgió por un descuido. Luego nos dimos cuenta que en Francia hacen este tipo de queso, también habría otros que se descuidaron allí.

Se llama cuajada l√°ctica, es como si fueras a hacer un yogur natural, pero lo dejas madurar. Es un queso que tiene moho por fuera, pero por dentro es blanco. El sabor es como, notas frescas, algo de acidez.

¬ŅQu√© es el queso?

El queso es una lucha entre bacterias, están las bacterias buenas y las bacterias malas. Imagínate una guerra, pues ahí tienen que predominar siempre las buenas. Pero siempre va a haber bacterias malas y buenas, en esa lucha deben predominar siempre las buenas.

Depende de si lo haces pasteurizado, a unos 72 grados (la leche hierve a 90¬ļ) o de leche cruda (se calienta la leche sobre unos 30 grados, y as√≠ no pierde sabores). Eso son las dos formas en que se puede hacer el queso. Ya luego depende del tipo de leche, pasteurizado de cabra, de oveja.

Proceso de elaboración del queso la Hortelana
Proceso de elaboración del queso la Hortelana. Foto: Fran Alfonseca.

¬ŅC√≥mo haces para apoyar a la bacteria buena, para que nunca gane la mala?

Para que no gane la mala es la limpieza. Si dejas esto descuidado y no limpias. Aquí (refiriéndose a la cámara donde se almacenan los quesos) no puedes venir con químicos, porque aquí hay una flora.

Nosotros queremos montar una fábrica nueva, cuando la montemos con cámaras nuevas, yo voy a tener al principio un problema porque no tengo flora. Tu entras aquí y oléis muchos sabores, cuando hay mucho queso, te da notas como a fruta, afrutado, dulce.

Es porque aqu√≠ hay una flora, eso es lo que tu tienes que mantener. Yo puedo a√Īadir flora, pero si yo no limpio van a predominar las bacterias malas y al final tienes un problema ah√≠.

¬ŅHay algo que se me ha olvidado preguntarte y sobre lo que te gustar√≠a hablar?

El nombre de Queser√≠a la Hortelana viene como homenaje a la mujer trabajadora del campo”.

Nosotros también, a parte de tener la fábrica y los animales, tenemos huerta también. Entonces, sembramos Tomate Huevo de Toro, tenemos también agricultura.

Y de aquí (refiriéndose a la fábrica) no se desaprovecha nada, cuando hacemos queso, sale el suero. Ese suero lo cogemos, lo vuelves a cocer y sale otra masa como un queso fresco que es el requesón.

Si no hacemos requesón, el suero nos lo llevamos al campo como abono. Que es una abono muy potente. Cuando llega el verano hemos tenido tomates de casi 2 kilos, es un gran alimento para la huerta.

Tomates Huevo Toro de la Hortelana
Tomates Huevo de Toro de la Hortelana.

¬ŅD√≥nde podemos encontrar a Queser√≠a la Hortelana?, en redes sociales, web, etc.

En instagram: queserialahortelana.

En Facebook: Queseria La Hortelana.

Y en el Mercado Agroalimentario de Coín.

Fotos: Fran Alfonseca.

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